Káva a její příprava

Odborných článků na téma tohoto lahodného a celosvětově mimořádně oblíbeného nápoje byla napsána už velká řada, my se ale pokusíme zprostředkovat naše zkušenosti a postřehy s jeho přípravou a chutí.

Káva se stala nedílnou součástí života řady lidí. Podle posledních průzkumů má blahodárné účinky. U žen, které denně vypijí čtyři až šest šálků kávy denně, je menší pravděpodobnost vzniku rakoviny dělohy. U mužů platí totéž s rakovinou prostaty. A snížení riziku rakoviny není jediným plusem kávy. Lidé, kteří si pravidelně dopřávají tento nápoj, mají podle vědců také nižší pravděpodobnost výskytu cukrovky, žlučníkových kamenů, rakoviny tlustého střeva a dokonce i Parkinsonovy choroby.

Druhy kávy

Existuje velká řada kávovníků. Komerčně se ale pěstují jen dva. Arabica, česky také Arabika - Coffea Arabica (kávovník arabský) a Robusta - Coffea robusta, resp. Coffea Canephora (kávovník statný, robustní). Oba druhy se liší způsobem pěstování, tvarem zrna, chutí i obsahem kofeinu.

kava_kampioffice.jpg

Arabica má vyšší kyselost, obsahuje 2-3x méně kofeinu, 2x více cukru, obsahuje více lipidů (tuků, olejů a vitamínů), je náročnější na pěstování a také náchylnější k nemocem. Říká se, že je i zdravější. V chuti Arabiky poznáte tóny oříšků, čokolády, ovoce či květin. Robusta má naopak typicky hořkou, zemitou až dřevitou chuť. Rozdíl je i ve vůni – zrnka arabského kávovníku voní před pražením jako borůvky, kdežto Robusta voní po arašídech.

Zrna Arabiky mají protáhlý a plošší tvar, se zakřivenou rýhou uprostřed. Menší – spíše kulatá zrna s rýhou, která má rovný tvar – to je Robusta. Cena Arabiky je také značně vyšší než Robusty, a proto se často mystifikuje s obsahem a složením kávy.

Rozdíl mezi zrny Arabica a Robusta. Rozdělení kávových zrn, správná příprava kávy a tvar puku.

Jedna z nejdražších a gurmány nejžádanějších káv, která pochází z Filipín, se nesklízí na plantáži, stojí hodně peněz a chutná tak, jako žádná jiná káva. To je cibetková káva, známá také jako Kopi Luwak (kopi = indonésky káva, luwak = cibetka), o té se více dozvíte z jiného článku zde.

Káva je dostupná v mnoha podobách.

Instantní káva:

Je nejvíce diskutovaná káva, která navzdory výsledné chuti, kterou praví znalci tohoto nápoje asi příliš neocení i možných negativních dopadů na zdraví spojených s její konzumací, se především v Česku těší stále velké oblibě. Patříme mezi největší konzumenty instantní kávy celé EU. Její chemické složení se příliš neliší od složení zrnkové kávy. Rozdíl je v koncentrovanosti. Kofein a další fenolické látky jsou v tomto případě asi ve dvojnásobném množství. Silný kávový extrakt se při výrobě zprudka zchlazuje z vysokých teplot (až 100 °C) na 4 °C a následně vysouší do podoby prášku nebo granulí. Na zvoleném způsobu je potom závislá kvalita kávy. V Evropě se k výrobě tohoto druhu používají méně kvalitní zrna robusty  a i přesto je výroba instantní kávy mnohem dražší než kávy zrnkové, protože na výrobu kilogramu rozpustné kávy je zapotřebí mnohem více zelených kávových zrn, než na výrobu pražené kávy. Aby se z instantní kávy stal nápoj alespoň vzdáleně připomínající chuť a vůni kávy, je nutné je následně chemicky aromatizovat, což je způsobeno tím, že samotná instantní káva nevoní. Čerstvé pražené kávě se proto žádná instantní káva ani chutí ani vůní nevyrovná.

Nežádoucí účinky na zdraví konzumentů mohou být způsobeny přepražením kávy při výrobním procesu. To vede ke vzniku furanu a akrylamidu, dvou nežádoucích karcinogenních látek. Furan na rozdíl od akrylamidu vyprchá, pokud instantní kávu zalijete horkou vodou a necháte ji 2−3 minuty stát, kdežto akrylamid se Vám dostane do těla společně s nápojem.

Káva v kapslích:

I když se často diskutuje kvalita kávy, které je dodávána v kapslích, nemusíme se obávat, protože zpravidla není o nic horší než běžně prodávaná pražená mletá káva. Samozřejmě stojí o poznání více peněz a mezi největší negativa patří především značné negativní dopady na životní prostředí, resp. množství použitých prázdných plastových obalů. Problémem může být i vzájemná nekompatibilita různých kapslí, různých značek a výrobců. Je třeba ale zdůraznit, že na výslednou chuť kávy z kapslí mají vliv i další faktory, například kvalita přístroje, ve kterém se nápoj připravuje, a použité technologie. Skalní příznivce kávy určitě tento typ přípravy kávy určitě neosloví.

Pražená mletá káva:

Je již připravená směs, kterou stačí vložit do odpovídajícího přístroje a uvařit. Největším problémem mleté kávy je asi fakt, že spotřebitelé nikdy netuší, co přesně se skrývá uvnitř. Dle platné legislativy nemusí být ani z obalu zřejmé, přesný poměr Arabiky a Robusty, který se v ní nachází. Pokud chybí možnost senzorického zhodnocení, jako u zrnkové kávy, je těžké zjistit také stupeň pražení zrn. Velmi podstatná je i doba spotřeby a použitý typ obalu, který může významným způsobem ovlivnit finální dojem z takové kávy. Nejlepší je totiž ihned po umletí a její aroma rychle uniká.

Zrnková káva:

Konečně se dostáváme k tomu nejlepšímu, z čeho můžeme kávu připravit. V tomto případě odpadá celá řada negativ. Po otevření obalu se můžeme sami přesvědčit o tom, z čeho přesně se daná káva skládá, jak byla vypražená, jaká je její vůně. V závislosti na použitém zařízení můžeme nastavit správný stupeň mletí a víme, že právě pomletá káva, z které ještě nevyprchalo aroma, nám zajistí skutečně ten nejlepší požitek. Vyvarujte se proto zbytečnému nákupu velkých balení kávy, nejlepší je kupovat kávu po 250 gramových baleních, pokud ji chcete udržet čerstvou a voňavou. Zrnka by neměla být nedopražená (příliš světlá) ani přepražená (příliš tmavá či mastná). Neměly by mezi nimi být žádná zdeformovaná zrna ani úlomky. Zrna by měla být celistvá, stejné velikosti i barvy. Ke kvalitní zrnkové kávě naopak patří silné aroma a vůně. Pokud vám káva nevoní, nebude vám pravděpodobně ani chutnat.
Pokud máte rádi kávu s mlékem nebo smetanou (vynikající je například 31% smetana na vaření od firmy Kunín), pak zvolte spíše některou ze směsí Robusty a Arabiky. Přidání mléka nebo smetany, je totiž dle vyjádření lékařů (navzdory některým zavádějícím tvrzením z poslední doby) stále zdravější než pití samotné kávy. Kávy do směsí jsou obvykle vybírány, aby tvořily konkrétně vyvážené espresso. Například v Itálii se často pijí směsi, protože 100% Arabika je až příliš kyselá. Chcete-li vychutnat samotnou chuť kávy, sáhněte spíše po jednodruhové kávě z konkrétní zeměpisné oblasti či farmy. V takovém šálku můžete nalézt nuance, které jsou jedinečné pro každou z káv a mnohem spíše pak dokážete rozpoznat lehké tóny různých chutí. Zejména Arabik.

Příprava kávy:

Velmi rozšířený mýtus je, že na přípravu kvalitní domácí kávy, musíte mít drahý stroj. Přitom postačí, pokud budete kávovar udržovat v čistotě, pravidelně jej odvápňovat a umět správně nastavit. Ke kávovaru musíte mít kvalitní elektrický mlýnek s nastavitelnou hrubostí. Ideálně, aby byl součástí přímo kávovaru. Postačí tlak 15 barů, ale tím již disponují téměř všechny přístroje na trhu. To zásadní, co můžete kromě správného výběru kávy ovlivnit, je správná hrubost zrn – mletí. Čím hrubší mletí, tím vyšší průtok vody, tím méně kvalitní finální produkt. Správně připravenou kávu také poznáte podle bohaté krémy (cremy), která musí být hustá, rovnoměrně rozložená a vydržet dlouho na povrchu. Také podle puku, který po přípravě kávy zbude. Ten by měl být suchý, dostatečně pevný, neměl by se samovolně rozpadat. Pokud se bude drolit, měl bych zvolit jemnější mletí.

Jednotlivé stupně pražení kávy od světlé až po tmavě černý odstín.

Galerie

Stupně pražení kávy od světlé po tmavě černou barvu. Rozdělení kávových zrn, správná příprava kávy a tvar puku.